Planetary Health Diet: Ernährungswende gestalten

Vier Workshops für insgesamt 134 Servicekräfte zum Thema pflanzenbasierte Ernährung im Krankenhaus fanden bereits statt. Alle relevanten Mitarbeitenden sollen nach und nach den wissenschaftlichen Hintergrund verstehen, hierdurch eine positive Grundeinstellung zum Projekt entwickeln und eventuell bestehende Reaktanz abbauen können.

Ziel des Transformationsprojektes „Green Hospital Food“ ist die Etablierung einer nachhaltigen und gesunden Ernährung in der Universitätsklinik Essen. Gemeinsam mit der verantwortlichen Dezernentin wurde entschieden, dass die Verpflegung – zwei Menülinien der PatientInnen und die Mitarbeitenden-Kantine – durch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. zertifiziert werden soll. Der offizielle Auftrag wurde bereits eingeholt, die Vorbereitungen für eine erfolgreiche Auditierung, die für Mitte 2025 geplant ist, laufen.

Gleichzeitig wird weiterhin intensiv an der Umstellung des Speiseplans gemäß Planetary Health Diet gearbeitet. Das gesamte Küchenteam der Universitätsklinik sowie die Verantwortlichen des Catering-Anbieters haben an mehreren Lehrküchen-Veranstaltungen mit ProVeg teilgenommen und das Rezept-Repertoire erweitert.

Ein Highlight war der von der Stiftung Universitätsmedizin Essen ausgerichtete Neujahrsempfang 2024, der sich auf „Gesunde und nachhaltige Ernährung im Krankenhaus“ fokussierte. Der Sterne- und TV-Koch Nelson Müller hat, in Abstimmung mit Dr. Hünninghaus und Team, ein rein pflanzliches 3-Gänge-Menü entwickelt, welches an diesem Abend vor Ort für die 400 geladenen Gäste von ihm gekocht wurde. In angepasster Form wurde dieses Menü auch am Folgetag von der Großküche der Universitätsklinik Essen gekocht und den PatientInnen und Mitarbeitenden angeboten. Das Angebot traf auf große Begeisterung und eine vom Projektteam durchgeführte Umfrage zeigte eine große Zufriedenheit mit dem Gericht.

Mittlerweile werden den täglich 1.200 PatientInnen ein veganes, ein vegetarisches und ein Fleisch-Gericht angeboten. Durch sogenanntes „Nudging“ soll die Wahl der pflanzenbasierten Gerichte gefördert werden. Hierzu werden diese auf dem Menü entweder vor dem Fleisch-Gericht genannt oder farblich/symbolisch hervorgehoben. Im Rahmen einer Doktorarbeit konnte bereits statistisch gezeigt werden, dass allein durch die Änderung der Reihenfolge die Wahl der pflanzenbasierten Speisen hochsignifikant erhöht wurde – unabhängig vom Alter und Geschlecht der PatientInnen. Dieses Ergebnis wurde beim größten ernährungsmedizinischen Kongress Deutschlands, „ERNÄHRUNG“, in Leipzig im Juni vorgestellt. Das entsprechende Poster hat den Abstract-Preis 2024 gewonnen.